دمای گوشت منجمد
در صنایع غذایی، کنترل دمای گوشت منجمد یکی از مهمترین الزامات بهداشتی و استانداردهای تولید و نگهداری بهشمار میآید. گوشت، به دلیل ساختار پروتئینی و رطوبت بالا، بسیار مستعد رشد میکروبی و فساد است و کوچکترین خطا در کنترل دما میتواند به آلودگی شدید، تغییر کیفیت و حتی بیماریهای خطرناک غذایی منجر شود. در همین راستا، دماسنجهای مخصوص اندازهگیری دمای گوشت منجمد به عنوان یکی از ابزارهای ضروری در زنجیره تأمین مواد غذایی، نقش مهمی در حفظ سلامت مصرفکننده دارند. این ابزارها در تمام مراحل، از سردخانهها و انبارها گرفته تا فروشگاهها و رستورانها، باید حضور دائمی داشته باشند تا دما همیشه تحت کنترل باشد. دمای مناسب نگهداری گوشت منجمد، عامل اصلی جلوگیری از رشد باکتریها و تضمین ماندگاری محصول است.
چرا دمای گوشت منجمد اهمیت حیاتی دارد؟
گوشت در صورت نگهداری در دمای نامناسب، به سرعت دچار فساد میشود. پس لازم است دمای آن همیشه در محدودهای امن قرار گیرد. در دماهای زیر نقطه انجماد، فعالیت باکتریها بهشدت کاهش مییابد و همین موضوع باعث افزایش زمان نگهداری و حفظ کیفیت محصول میشود.
دلایل اهمیت اندازهگیری دما عبارتند از:
- جلوگیری از رشد میکروارگانیسمهای بیماریزا
- افزایش مدتزمان نگهداری بدون افت کیفیت
- جلوگیری از تغییر رنگ، بو و بافت گوشت
- رعایت استانداردهای بهداشتی صنعت غذا
- حفظ سلامت مصرفکننده و رضایت مشتری
به همین دلیل استانداردها تأکید میکنند که دمای تمام نقاط گوشت منجمد باید بهصورت دقیق مورد کنترل قرار گیرد، نه فقط دمای محیط یا سطح سردخانه.
دماسنج مناسب گوشت منجمد چه ویژگیهایی دارد؟
اندازهگیری دمای گوشت منجمد، با سایر کاربردهای اندازهگیری دما متفاوت است. این کار باید با نفوذ در عمق گوشت انجام شود تا دمای واقعی هسته محصول اندازهگیری گردد. بنابراین دماسنجهای مناسب باید ویژگیهای زیر را داشته باشند:
- پراب نوکتیز برای نفوذ آسان به گوشت یخزده
- محدوده اندازهگیری مناسب برای دمای زیر صفر
- دقت بالا در ثبت دما، حتی در شرایط سخت
- بدنه مقاوم نسبت به رطوبت و یخزدگی
- جنس مقاوم و ضدزنگ برای کار در محیطهای سرد و مرطوب
- قابلیت نمایش سریع دما برای جلوگیری از گرم شدن ناگهانی محصول
وجود این خصوصیات سبب میشود دماسنجها بتوانند اطلاعات دقیق ارائه دهند.
انواع دماسنجهای مناسب برای دمای گوشت منجمد
برای این کاربرد، چند دسته از دماسنجها در صنعت غذا بیشتر استفاده میشوند:
1. ترمومترهای فروکردنی (Probe Thermometers)
اغلب در سردخانهها، مراکز فرآوری و خطوط بستهبندی استفاده میشوند. نوک تیز فلزی این ترمومترها به راحتی وارد گوشت منجمد میشود و امکان سنجش دمای داخلی محصول فراهم میگردد.
2. دماسنج دیتالاگر ویژه سردخانه
برای محصولاتی که باید بهصورت طولانیمدت ذخیره شوند، استفاده از دیتالاگر بهترین گزینه است. این دستگاههای سنسور20 sensor20 میتوانند دمای محیط را در بازههای زمانی مختلف ثبت و ذخیره کنند تا هرگونه نوسان دمایی مشخص شود. البته برای کنترل هسته گوشت همچنان نیاز به پراب فروکردنی است.
3. سنسورهای تماسی فلزی صنعتی
در انبارهای بزرگ یا خطوط انجماد سریع (IQF) از سنسورهای کاملاً صنعتی استفاده میشود که قابلیت نصب ثابت و اتصال به PLC دارند.
فرآیند صحیح اندازهگیری دمای گوشت منجمد
روش انجام اندازهگیری به اندازه خود ابزار اهمیت دارد. برای دقت بیشتر باید:
- پراب را تا عمق کافی در مرکز گوشت فرو برد
- از تماس سطحی با یخزدگی ظاهری جلوگیری کرد
- اجازه داد دماسنج به دمای تعادل برسد
- دما در چند نقطه مختلف قطعه اندازهگیری شود
زیرا ممکن است گوشههای گوشت دماهای مختلفی نسبت به مرکز داشته باشند. دمای واقعی تنها زمانی بهدست میآید که دما در همه نقاط در محدوده استاندارد باشد.
محدوده دمای مناسب برای نگهداری گوشت منجمد
استانداردها اغلب دمای زیر ۱۸- درجه سانتیگراد را برای نگهداری طولانیمدت ایمن توصیه میکنند. در این دما تقریباً تمام فعالیتهای میکروبی متوقف شده و کیفیت محصول حفظ میشود.
اما برای کنترل دقیق، دماسنجها باید توانایی اندازهگیری تا ۴۰- درجه سانتیگراد یا کمتر را داشته باشند، زیرا در برخی فناوریها مانند انجماد سریع، دما بسیار پایینتر میرود.
کاربرد دماسنج گوشت منجمد در زنجیره تأمین
این دماسنجها در سردخانهها و در تمام مراحل کنترل دما استفاده میشوند:
- در کشتارگاهها و قبل از فریز محصول
- در سردخانههای صنعتی برای مشاهده نوسانات
- در حملونقل یخچالی برای بررسی دما هنگام جابهجایی
- در فروشگاهها و رستورانها برای کنترل لحظهای
- در بازرسیهای بهداشتی توسط سازمانهای نظارتی
ایمنی غذایی کاملاً وابسته به این نظارت مستمر و دقیق است.
مزایای استفاده از دماسنج مناسب گوشت منجمد
- جلوگیری از فساد و کاهش ضایعات محصولات گوشتی
- افزایش اعتماد مشتری به سلامت و کیفیت کالا
- امکان ردگیری و ثبت دما جهت گزارشدهی بهداشتی
- کاهش خطر رشد باکتریهای خطرناک
- مقرونبهصرفه بودن نسبت به خسارتهای ناشی از فساد
سرمایهگذاری روی یک دماسنج مناسب، در واقع سرمایهگذاری بر بهداشت و کیفیت مواد غذایی است.
جنس بدنه و طراحی مخصوص محیطهای سرد
دماسنجهای صنعت غذا باید از بدنه استیل ضدزنگ و درجه حفاظتی مناسب برخوردار باشند تا:
- در برابر یخ زدگی و رطوبت آسیب نبینند
- امکان شستوشو و ضد عفونی با مواد بهداشتی وجود داشته باشد
- دوام بالا در استفاده روزمره فراهم شود
داشتن گواهیهای بهداشتی نیز در انتخاب مدل مناسب اهمیت دارد.